jueves, 17 de noviembre de 2011

Besan o harina chana

La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo. Tiene otros nombres, como harina chana o besan. Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteínashidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas.
Actualmente la "harina de garbanzo" se comercializa en pocos sitios, aunque no es difícil encontrarla en Cádiz, embolsada por distintas marcas, donde además se usa para hacer las típicas tortillitas de camarones . Si no se encuentra, hay quién muele garbanzos crudos en un molinillo eléctrico de los de café, hasta pulverizarlos finamente, desechando las cascarillas.
En otros lugares del mundo, a esta harina de garbanzo le llaman también "besan" o "chana". Es además un buen sustituto del huevo para los celíacos, pues se puede hacer con ella una tortilla de patatas, sustituyendo el huevo batido por harina de garbanzos con agua.
La harina de garbanzos se emplea también en las cocinas musulmana, judía e hindú para hacer platos de consumo cotidiano. La "pakora" es un plato indio hecho con distintas verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos y especias. La "farinata", gran torta italiana de origen genovés hecha con harina de garbanzo, llegó a Argentina y Uruguay como "fainá", una masa circular hecha con esta harina, aceite, sal y pimienta, horneada, en distintas variedades, incluso colocada encina de una pizza.
Mucho antes, en el siglo XVIII, el llamado siglo de oro gaditano, vivían en la ciudad muchos comerciantes y navieros adinerados, cuyas familias traían cocineros profesionales de todas partes del mundo para sus hogares. Entre ellos había italianos, que bien pudieron introducir su popular horneada “farinata” genovesa, y con el tiempo su base de masa de harina de garbanzos en vez de meterla al horno se transformó en las gaditanas “panizas”, al cocer la masa, rebanarla y freírla.

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