jueves, 27 de octubre de 2011

Raíz del diablo... la patata


La historia de la patata está rodeada de muchos misterios y su rápida expansión desde el nuevo mundo a la vieja Europa, tiene  lagunas que en muchos casos conforman perfectamente capítulos a medio camino entre la crónica real y la leyenda transmitida del boca a boca. 
Una vieja leyenda andina nos cuenta que los hombres cultivadores de la Quinua, dominaron durante años a los pueblos de las sierras altas que, con el fin de dejarlos morir lentamente, les robaban sus cosechas hasta ir reduciendo así la ración de alimentos indispensable para sobrevivir ellos y sus hijos. Al borde ya de la muerte, los pobres hambrientos clamaron al cielo y éste les dejó caer unas semillas redondas y carnosas las cuales, después de sembradas, se convirtieron en hermosas matas tiñendo de tono morado las abruptas tierras altas de la cordillera.
Los dominadores no se opusieron a la siembra, con la idea de que una vez la planta estuviera en flor, la recogieran ellos dejando otra vez a los hambrientos cosechadores al borde de la hambruna general. Cuando las plantas empezaron a amarillear los opresores segaron los campos y se llevaron lo que parecía una excelente cosecha de verduras.
Desconsolados y moribundos de hambre, los pobres y pacientes campesinos pidieron de nuevo al cielo que les ayudara y una voz desde las alturas les dijo: Removed las tierras y sacad los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos. Así hicieron y bajo el suelo aparentemente asolado por el enemigo aparecieron aquellas hermosas patatas que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Añadiendo una porción de patatas a su empobrecida dieta, muy pronto se restablecieron, cogieron fuerzas y lograron echar a los invasores que huyeron sin regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.
Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles. Desafortunadamente no existe un registro histórico de la introducción de la patata en España; a través de documentos relacionados con la conquista del continente americano, se sabe que este hecho ocurrió al principio del descubrimiento de los altiplanos andinos. 
De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres que accedían de forma mínima al consumo de las castañas por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.

En España, las grandes áreas de cultivo de la patata se establecieron en las zonas que primero recibieron a los barcos que llegaban del Nuevo Mundo. Por ello fueron Andalucía y Galicia, primero y el País Vasco, después, donde antes se tienen referencias de plantaciones y calidades de patatas. Sabemos entonces que en aquellos años ya se usaba la patata como acompañamiento de otros productos o ingredientes. La patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.
Los monasterios feudales de la Galicia central obligan a sus colonos a plantar y consumir la patata para superar la hambruna de 1730-1735 ya que en esta época los castaños sufrieron una epidemia y se redujo sustancialmente la producción de castañas que eran la base de la alimentación en Galicia. Eran años de hambre y peste y los labradores fueron muy reacios a usar la patata como alimento ya que se le atribuía como la causante de la peste y otros males y se las conocía como la raíz del diablo.



Sopa de patatas al horno

Esta receta la vi en un blog, "Directo al paladar", al que soy muy aficionada. No es un plato apto para gente que esté a dieta o tenga los niveles de colesterol altos, dado a ciertos ingredientes que lleva, tales como el bacon, la nata... pero se podría adaptar. Tengo que advertir que la consistencia es más de puré que de sopa, para la gente que no guste de los purés. He realizado unas ligeras modificaciones a la receta que encontré, ya que he sustituido el queso cheddar por grana padano, al encontrarle mayor cuerpo y darle mayor contraste; el bacon no lo sofreí, sino que lo añadí como tropezón antes de meterlo en el horno, para que no quedase tan pesado y prescindí de un extra de crema agria.Yo disfruté mucho haciéndola, pero ni qué decir comiéndola...
Sopa de patatas al horno

Ingredientes para cuatro personas:
-1 cebolla
-2 cucharadas colmadas de harina
-4 patatas
-1 litro de caldo de carne
-150 ml. nata
-100 ml de leche
-1. limón
-Queso grana paddano, bacon, picatostes
-Aceite, sal y pimienta

Modo
Se pone a hervir la patata, con un poco de sal, una vez hervida la chafamos con un tenedor, dejándola más o menos desecha según nos guste encontrar tropezones. Precalentamos el horno a 200ºC. Mezclamos la nata, la leche y el zumo de medio limón.
Se pocha la cebolla, previo haberla picado fina; cuando esté blandita y sin haber cogido aún color se añade la  harina y se tuesta un poco hasta que pierda el color blanco inicial, entonces le añadiremos el caldo de verduras. Moveremos enérgicamente a fuego medio para evitar que queden grumos. En cuanto empiece a hervir, se bajará el fuego y se añadirá la patata cocida, la nata acidulada, queso rallado, y salpimentaremos al gusto.
Se retira del fuego y se pone en un recipiente de barro, preferiblemente de forma individual. Se añade más queso rallado, bacon a tiritas y picatostes. Se horneará unos cinco o diez minutos.

Yo acompañaría este plato, con una ensalada y un yogur de postre, para conseguir realizar una comida completa.

miércoles, 26 de octubre de 2011

El sabor de lo antiguo: tomate secos

El tomate seco, es un desconocido en muchos ámbitos, pero nos asombraríamos de cómo con su simpleza, podemos dar sabor y cuerpo a muchos platos. Aquí van algunos datos de interés:




Propiedades de los tomates
·         Kcal. 23, Agua 94,2 (ml), Hidratos de carbono 3,5 (g), Fibra 1,8 (g), Proteínas 1,0 (g), Grasas 0,2 (g), Carotenos 820 (mg), Vitamina C 24 (mg).
·         Rico en Vitaminas: Vitamina E 20%, Vitamina C 50%, Vitamina A 20%, de nutrientes requeridos diariamente.
·         Rico en antioxidantes: flavonoides (corazón), licopeno (cáncer).
·         Rico en Cobre y Hierro. Eficaz para tratar el estreñimiento dentro de una dieta rica en fibra.
·         Evidencia del beneficio es mayor para los cánceres de próstata, pulmón y estómago, aunque los datos también sugieren su efecto positivo en otros, como el de colon.(Instituto Nacional de Cáncer, EEUU,”El Mundo”, España).
·         Es diurético, calmante y remineralizante.


Tomate seco
El tomate seco consiste en un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros. El lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial. La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique elaborándose de esta forma un condimento o guarnición ideal para acompañar platos de carne o ensaladas. Los tomates secos al sol son muy populares en ciertas cocinas mediterráneas, una de las más afamadas es la italiana donde es habitual ver tejados de casas llenos de estos tomates secándose al sol. Este tipo de tomate puede encontrarse igualmente en alguna de las cocinas del levante español. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo.
Características
Existen dos tipos de secado de tomates, uno de ellos es natural y consiste en el lento secado de los tomates expuestos al sol,en una cama de sal, haciendo que se mantengan sus valores nutricionales iniciales. El otro es industrial, y se va imponiendo poco a poco en su elaboración y consiste en la deshidratación mediante aplicación de calor artificial. Los tomates secados al sol se cortan en dos partes y se ponen boca-abajo con la piel hacia arriba. Es importante que el primer día de desecado sea un día despejado con el objeto de que se deshidrate en un 70% sin que adquiera mohos durante la noche. Según la variedad del tomate el secado puede ser rápido (3-4días), o ser lento (hasta una semana). Durante el secado se protege de insectos mediante el empleo de lienzos de fino tamiz (telas mosquiteras). La medida de sal empleada en el secado es fundamental, si se incluye mucha se deseca rápidamente, afectando a los sabores.

lunes, 24 de octubre de 2011

Tallarines de mar con esencia de Cazorla

Sí, el título es pretencioso, pero no es para menos. Estrenaré este blog con una receta inventada por mí, el pasado sábado.
Tenía que cocinar algo... sencillo y rico, ya que mi hermanísima y mi primusca venían a deleitarse con mi cocina de autora (jajaja...).
Tras pasar unos días en Cazorla, comiendo carne, carne y más carne, al volver me apeteció algo de pasta y a ser posible, a la marinera. Así que elegí los ingredientes: algo de marisco, tallarines, ajo y... entonces miré un tupper entero que me traje de Jaen lleno de tomates secos... salió de muerte. Aquí la dejo.

TALLARINES DE MAR Y TIERRA
Ingredientes tres personas:
-Medio paquete de tallarines
-Tres dientes de ajo
-Cinco tomates secos
-Medio bote de champiñones en conserva
-Un vaso de vino blanco
-Medio paquete de gambas congeladas
-Unas diez almejas.
-Sal, guindilla y tomillo

Se hace la salsa, sofriendo el ajo laminado. Cuando ya empieza a tomar color, se añade el tomate seco cortado en pequeños cuadrados y guindilla roja en escamas. Inmediatamente incorporamos las gambas, las almejas y cuando las gambas ya empiezan a estar tiernas y las almejas se han abierto, incorporamos los champiñones. Rectificamos de sal, y añadimos el vino blanco, bajando el fuego casi al mínimo.
Mientras en otra olla, pondremos agua, sal y si tenemos una hoja de laurel. Cuando empiece a hervir, añadiremos la pasta y esperaremos a que esté lista.
Emplataremos la pasta, echando la salsa por encima...

I want to dedicated this blog...

Parece que le estoy tomando gustillo a esto de los blogs... Este va dedicado a mi querida amiga, Anavi, que siempre siempre siempre me está diciendo que le pase recetas... pues querida mía, desde aquí te voy a hacer un pequeño libro, para que lo consultes cuando quieras...
Porque las grandes amistades, las verdaderas, nunca mueren, este blog, va dedicado a ti,